汉中门户网 乡村振兴 汉中千年技艺!用”空心”振“实心”!

汉中千年技艺!用”空心”振“实心”!

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北宋雍熙年间,洋县五郎庙村就已有加工手工挂面的习俗,至今已有千余年。五郎庙手工挂面工艺讲究,原料选用当地无污染、无杂质的优质小麦,经筛选后粉碎磨细,经过和面、醒面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、上杆、下杆、包装等11道复杂工序方可做成。其成品具有色泽洁白、条形光滑、细如银丝、中心空通、柔软爽口,耐火而不糟、回锅而不烂等特点。

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凌晨5点,寒气正浓,洋县戚氏街道办五郎庙社区的挂面师傅已开始紧张地工作。从业30年的张小珠技艺纯熟,只见他把面头拉出,像绳索打结一样系在竹竿上,左右交替甩八字,面条便飞快地从盆里“跳”出来,伸展然后变细。上午10点半,他家门口的面架上已经挂满了面条,远远望去,细如银丝,随风摇曳。  临近春节,五郎庙挂面又到了一年中产销最旺的时候。该村制作挂面已有近千年历史,因其工艺独特、物美价廉而闻名遐迩。但在时代的洪流中,这项技艺因操作繁琐、耗时费力,后继乏人。  技艺需要传承、产业需要壮大,五郎庙手工挂面的未来,路在何方?

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现状 手工作坊里坚守传统

1月29日上午10点,在张小珠家的手工挂面作坊,只见他正站在一米多高的凳子上挂面,他的妻子从面窖里取出挂着面的竹竿,快步送到面架下,他弯腰接过,将竹竿插入面架,双手熟练地用竹竿轻轻地往下划面,划开的挂面犹如瀑布一般,从3米多高的面架上“飞流直下”。夫妻俩配合默契,很快就把面挂完了。

张小珠乐呵呵地说:“今天天气好,下午两三点可以收面,再切节、包装,就完工了。”

今年54岁的张小珠,做挂面已有30年了。“我们家从我爷爷那辈开始做手工挂面,现在手艺基本保留了传统工序。发好的面团经由搓、揉、捏、挤、压、拉、甩,最后干燥,历经十几道工序,耗时20个小时,才能完成缕缕细丝、入口弹牙的手工挂面。”

不止张小珠一家忙碌着,在五郎庙社区的街道两旁、农户院落,一架架细长的手工挂面排列得整齐有序。

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44岁的杨基军刚挂完面,又到操作间开始和面,为第二天的制作作准备。

他是社区里制作手工挂面的新生力量。

2022年之前的十几年,他一直在广州务工。每次回家过年的第一顿饭,一定是一碗柔软香滑的挂面。临走时,也要带上一箱长长的牵挂、细细的叮嘱。

后来,杨基军带着满腔热血,决定回乡创业,加入制作手工挂面的行列。  虽然从小耳濡目染,但真正接触后他才发现,这不仅是个力气活还是个技术活。“节奏不能太快也不能太慢,使力要均匀,火候把握不好会直接影响面的口感。”他笑着说,刚开始动作生硬笨拙,一天下来,累得腰酸背疼。

在父亲的帮助下,他和妻子熟练掌握了制作空心挂面的技艺,还常常邀请邻居、朋友品鉴,从中吸取了不少有价值的建议。

2023年,他们生产的挂面正式投入市场,凭借着五郎庙手工挂面的良好口碑和面条爽滑的口感、独特的品质,很快就有了销路,一传十、十传百,回头客越来越多。

“一天从早忙到晚,最幸福的莫过于,看着一摞摞整箱的挂面被顾客一抢而光。”杨基军说,有了一年的经验,相信今年他们会做得更好。

如今,五郎庙社区共有村民1186户,其中93户近500人从事挂面制作,一年全村挂面产量近300吨,是名副其实的“挂面村”。

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困境 市场打不开 从业者年纪偏大

每天凌晨3点,张小珠就准时起床开始揉面,一天算下来要工作18个小时以上,非常辛苦。而且挂面制作是靠天吃饭的行当,太热太湿都做不了。湿度太大,挂面容易下坠断掉;温度太高,面粉发酵太快,人力跟不上,所以一年中只有秋冬时间适合制作挂面。

“传承了三代的手工挂面,传不到第四代了,儿子选择了外出打工,不再回来学习挂面制作。这一行当确实劳心劳力,我们也支持儿子的决定。”张小珠的语气中透露出些许无奈,也折射出了传统手工挂面技艺面临的现状。

五郎庙社区党支部书记闫文刚坦言,因为手工挂面制作过程繁琐且辛苦,如今社区里的挂面作坊多是四五十岁的夫妻档在经营,几乎没有年轻一辈想学习挂面制作,这个有着千年历史的传统手工挂面技艺面临着失传风险。

和很多传统手工制作产品一样,规模化效应不佳也是一大症结。户均生产面积不足20平方米,生产经营场地和日常生活地连在一起,无明显区分,产品质量参差不齐。因缺乏统一组织、协调机构,手工挂面从业者全靠单打独斗,没有形成产业化运作,产量上不去,产品附加值不高,在全国市场上品牌知名度较低。

“这几年,我们也尝试了一些改变,比如统一了包装,防止其它挂面以次充好;要求小作坊进行软硬件提升,从屋顶到墙面、地板都进行了改造;从业人员进行健康体检、统一着装;盐、面粉等原材料可追溯来源,产品定期抽检要达到100%合格。”闫文刚说。

记者在采访中发现,在返乡创业青年杨基军的小作坊里,能明显感受到和其他上了年纪的从业者作坊的不同。他工作区域几间房子是单独改造的,分别是原料区、和面区、制作区,墙上还挂着温度计和湿度计,相对来说比较规范。

“其实我们社区生产的手工挂面名气不错,但就是客源单一,大部分都是本地订单,而且不是QS认证的食品,无法进入商超,外地市场打不开。”闫文刚说。

过去的发展模式,已经无法给洋县手工挂面带来本质上的提升,怎么办?

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未来 向规范化、品牌化道路转型

“张哥,我们山东临沂的亲戚看到你在抖音发的视频,托我帮他买10箱面呢,你看这会儿能发货吗?”一大早,邻居就上门找张建刚订货了。

“好嘞,下午快递就来揽件,三四天后你亲戚就能吃上咱五郎庙的挂面了。”53岁的张建刚利索地开始打包。

年过半百的他,脑子活泛、手脚勤快,不仅是个做面条的老把式,还是个能说会道、敢闯敢干的推销员。

“这一缕缕细如银丝的挂面就是我们家的主要经济来源。”做挂面买卖10余年,他把线下生意做得越来越红火,这两年还搭上“互联网+”快车道,开起微店、发短视频。如今,线上销售也突飞猛进,甚至很多外地人慕名而来买面条。

“去年共卖了1.5万斤,自己做了一部分,大多数都是收购社区其他村民家的。谁家销不完了,就联系我们帮卖。今年生意比往年更好,最近每天都要发100多箱呢。”尝到甜头的张建刚笑着说,感谢网络和平台,让他能把家乡的传统手艺推出去,他还要多学习,争取把挂面销售到全国各地,让更多人吃到家乡的美食。

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村民们除了自发地拓宽销售渠道外,在提高产量方面,也尝试了机械的介入。

记者在现场留意到,搅拌机加入后,手工和面被代劳,这使得整体发酵更均匀,可节省至少半小时的时间;出条机的辅助提高了盘条的效率,让拉出的面条更细腻更均匀……这跟大家熟悉的传统手工制作在思维方式和处理手法上已有不同,但并不会因此丢失传统风味。

互联网销售、机械加入只是五郎庙手工挂面前行道路上的一小步,向规范化、品牌化转型才能让手工挂面走得更远。

据洋县戚氏街道办事处主任杨小刚介绍,目前该街道办紧紧围绕手工挂面产业优势,立足打造“陕南挂面之乡”的发展定位,积极谋划实施有机手工挂面整合提升项目,统一工艺标准、统一成品包装、统一注册商标,进一步壮大产业规模。此外,不断丰富产品类型体系,研发以有机手工挂面为主,快消机制面、速食面食套餐、面点为辅的相关面品,积极拓宽销售渠道,推进“五郎庙手工挂面”产业规范化、规模化、品牌化。同时,建设挂面工艺展示体验馆区特色美食街区,促进农文旅融合发展,持续带动群众致富增收,努力擦亮“挂面之乡”的地域品牌,把空心挂面打造成产业振兴的“实心”支撑。

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记者手记

乡村振兴,关键是产业振兴。而特色产业因有一定的资源、区位和传统优势,理应成为乡村振兴中的关键性力量。

挂面这门最初养家糊口的小手艺,其中蕴藏着撬动一地经济社会发展的大潜能,承载着增收致富的大民生,托举着促进乡村振兴的大梦想。但要真正实现挂面小作坊从“小散低”迈向“精特美”,让小作坊更有发展底气,还需要从龙头企业带动、品牌形象打造、拓展销售渠道等方面入手,最终让传统产业从一时旺变为一直旺,以一业兴带动当地百业兴,五郎庙社区还有很长的路要走。

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