汉中门户网 特色美食 真香,不愧是汉中小吃的“头把交椅”!

真香,不愧是汉中小吃的“头把交椅”!

红日初升,金辉洒满大地,天际渐次明亮。秦巴山脉间的汉中,正缓缓醒来。大街小巷,面皮店星罗棋布。蒸笼里升起袅袅雾气,砧板上刀切面皮哐哐啷啷,勾勒出一幅恬淡的生活图景,汉中人的生活,从一碗面皮开始。

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▲ 面皮摊点上,工作人员正在蒸制汉中面皮。资料图

历经千年的门面担当

素有“西北小江南”之称的汉中,气候湿润,物产丰饶。当地盛产稻米,汉中面皮就是用这儿的米做的,因柔软和劲道恰似皮条而得名。

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▲ 汉中自古便是鱼米之乡,水稻种植面积超百万亩。图为今年夏种前后,村民在地里插秧。   记者 魏丹 摄

面皮,一直都以其软糯爽滑为特点,稳坐汉中小吃的头把交椅。追根溯源,这样的特色美食产生至今已有千年悠久历史,现已成为名扬华夏的中华名小吃。

优质大米,水泡一夜,硬米变得酥软,磨成米浆以一定的比例兑水,上笼蒸制。从笼屉里揭出来,一张张面皮雪白溜软,刷上熟菜籽油,大刀快切。调以特制的调料汤和大颗粒辣椒油,方是正宗地道的汉中面皮,再配以菜豆腐,就是汉中人的灵魂早餐。

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▲ 汉中面皮有冷热两种吃法,热面皮切的较宽,凉面皮切的较窄。上图为热面皮,下图为凉面皮。  资料图

每到阳春三月,汉中油菜花开的时节,在接待外地游客参观游览的过程中,作为导游不仅要讲解汉中的山水美景、历史典故,同时也要介绍当地的美食——面皮。

凭借着《舌尖上的中国》第二季之东风,汉中面皮呈现在世人面前,荣登“中国十大经典地方早餐”金榜。不仅如此,去年8月11日,CCTV-17大型融媒体行动《田园过大节》走进陕西汉中——“秦巴饮食文化节”,汉中的各种特色美食出现在大银幕中,画面中最让人流口水的,当数汉中面皮了。

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▲ 在城固面皮大赛现场,参赛选手在制作面皮(资料照片)。记者 汤江 摄

经过岁月的沉淀,汉中面皮早已不是简单的地方民间小吃,因其独特的魅力升华到文化、精神层面,成为了声名远播的天汉大地饮食文化名片。2011年,“汉中面皮制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。2021年,汉中全市注册面皮经营户3000多户,从业人员1.5万人,店铺和线上线下年销售额达20亿元。

百花齐放的地域口味

在汉中,街头随处可见大大小小的面皮店,俨然已是这座千年古城的“真香地标”。

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▲ 汉中街头各具特色的面皮店。  资料图

随着面皮行业的不断发展,各县区也都有自己的创新和改良。或软糯或劲道、或咸香或香辣,或热乎或温凉……无论品牌连锁,口碑老店,甚至街边小巷不起眼的无名小店,每一家都有自己不一样的味道。各家求大同存小异的做法,使得面皮的口味百花齐放,各具特色。

勉县人的一天,要从一碗鸡汤面皮开始。一张薄薄的半透明的面皮,切条装入碗中,加少许焯熟的菠菜黄豆芽做底料,加入熬制好的浓浓的鸡汤,最后浇上一勺香喷喷的芝麻辣椒油,碳水与油脂的融合让打工人一整天能量满满。

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▲ 鸡汤面皮,整张不切,鸡汤做底,看似寡淡,入口味浓。  资料图

2021年,糊糊面皮火了。与一般面皮相比虽缺少光滑柔韧的口感,但入口更软和细腻,一整张面皮不切直接放碗里,让面皮充分吸饱汤汁,拌着爽口的豆芽,鲜香无比,回味无穷。

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▲ 糊糊面皮口感软糯入味,一整张不用切,大口吃超级满足。资料图

佛坪的面皮也是整张直接溜到碗里。不同的是,佛坪面皮碗里调料水多、汤烫,有时热面皮刚端上来还烫嘴,需要先晾一晾或用嘴吹一吹才能入口。他们也不用辣椒面炸制油辣子,用的是浑辣椒,这样能更好地保留住辣椒的原香。

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▲ 佛坪热面皮下碗整张不碎,如筋如帛。就着热汤吃,吃后鼻尖冒汗,热汤余味不绝。  资料图

被人津津乐道的铺镇的黑面皮,其实是大米中加入了黑米,蒸出来的面皮黑红透亮,加以灵魂佐料芝麻碎,软与脆的完美结合,不禁让人唇齿留香。

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▲ 铺镇黑面皮,颜色呈黑红色。  资料图

槟豆面皮同样也是汉中人心中排得上号的美味面皮,是以米浆中加入适量比例的槟豆磨成的粉,调水和匀后蒸制而成,是传统面皮的巧妙改良,同样也展现出了汉中人对于美食的向往。

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▲ 槟豆面皮,因加入槟豆粉,色泽较暗,配上秘制料汁水,口感爽滑、回味无穷。    资料图

根植于市井民间的面皮,变化出不同的味道,因而有不同的拥趸。配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、菠菜、芹菜垫于碗底,本地人把这些配菜亲切地称为“底垫子”。

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▲ 五彩面皮,打破传统的制作方法,加入各种蔬菜汁,口感细腻,营养又健康。  资料图

不同的还有油辣子,每一家知名的汉中面皮,都有各自密不外传的油辣子制作秘籍,不但讲究配方,还讲究火候和各种调料加入顺序,面皮里面的“文章”大有学问。

飞出秦巴的特色美食

“不来汉中也能咥面皮,好吃又不贵!”走进粉丝量40万的植圆汉中米皮直播间,主播正熟练地介绍起汉中面皮、辣子油等特色产品,现场把一袋面皮拆开倒入碗中,倒入红油辣子进行搅拌,屏幕下方的网友纷纷刷屏:“看着好好吃啊,隔着屏幕都能闻到香味!”

“太想念家乡的味道了,必须安排一波!”

从祖传的手工制作面皮技艺到机械化量产、真空包装运往全球各地,汉中城固汉子老郑真正让乡愁伴着家乡美味“飞”起来了。

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▲ 真空包装的植圆面皮。  资料图

老郑名叫郑植圆,经营面皮生意已有三十余年。从儿时看家里大人蒸面皮、卖面皮到自己开店,再到如今坐拥日产10万袋真空面皮的自动化生产线,他见证了汉中面皮产业发展的巨大变化。

建立加工厂、研发半自动生产线、在平台上直播带货……七八年时间,郑植圆一直坚守着自己的想法,在保证品质和口感的基础上,做活做强面皮产业,实现技术与科技革新。目前公司已建成真空面皮生产线1条、日产7200瓶辣椒油生产线1条、日产2万袋方便水泡面皮自动化生产线1条,成为陕南最大也是唯一一家面皮现代化生产供应基地。

历经了千年的传承,又紧跟上时代的创新,汉中人用一摞蒸笼、一勺米浆,解锁了经济密码,过上了蒸蒸日上的好日子。

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