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来源:汉中门户网时间:2018-09-05

“汉中四大小吃之一”—汉中热面皮

汉中热面皮,是陕西南部的汉中地区著名的地方特色小吃。汉中面皮相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入辣椒油、蒜泥 、味精、盐、醋、酱油等佐料,...

作者:杨芝

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汉中热面皮,是陕西南部的汉中地区著名的地方特色小吃。汉中面皮相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入辣椒油、蒜泥 、味精、盐、醋、酱油等佐料,拌匀即可食用(当地多热食,称热面皮)。配菜主要有豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等,口感软糯,香辣可口。

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汉中面皮一般主要采用米浆为原料(当地亦可称"米面皮",外地称"米皮"),偶尔也有以小麦面粉调浆(当地称"面面皮")或在米浆、面浆中混以其它淀粉制作的,未加"面"字前置区别的汉中面皮一般均为米浆制作。

制作步骤

主料:大米(浸泡后磨制成浓稠合适的米浆,上笼蒸成面皮)。

配菜:黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

调料:油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。面皮油辣子制作步骤:将菜籽油烧至沸腾冒烟,稍凉,无烟后将油倒入容器内,然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑,色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。辣椒面不宜太细,太细容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。

制作设备

1. 面皮蒸笼,或者面皮锅锅(又称面皮锣锣)

材质:铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。

2. 石磨(手磨子),大米打浆机,均有市售成品

产量:大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米,手磨子多农村家庭(山区)用。

与关中凉皮的区别

陕西关中、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,而汉中面皮一般采用米浆为原料,口感上更软糯。陕西关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿,且一般都配有面筋同食。

热面皮在汉中当地颇为流行,最受欢迎的吃法也是热食。在汉中当地,并没有"凉皮""米皮"的说法,一般"面皮"都是指米浆制作,如采用小麦面粉制作则要强调为"面面皮"(相对于"米面皮"而言)。此外,汉中面皮对辣椒油更为讲究一些。

 

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